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Efecto de la concentración de goma de semillas de mezquite y proteínas de soya en la microestructura de coágulos obtenidos de leche

Araceli Hernández Tinoco, Juan Alfredo alazar Montoya, E. Gloria Ramos R.

Resumen


Desde hace algunas décadas y por muchas razones, existe el interés por la incorporación de biopolímeros en la matriz
de caseína, tales como proteínas y polisacáridos. Dicho proceso ha logrado aumentar rendimientos, reducir calorías o desarrollar
atributos especiales. En la mayoría de los casos, esta adición se hizo mezclando los biopolímeros en coágulos de leche
previamente obtenidos. El artículo trata acerca de la incorporación de la goma de semillas de mezquite (GSMez) y las proteínas
de soya (PS) en la leche antes de la coagulación y su efecto sobre la matriz protéica de caseína. Lo anterior se realizó por método
enzimático, con cuajo líquido microbiano. Se emplearon concentraciones de 0.15 y 0.45 % (p/v) para GSMez y de 0.6 y 1.5 %
(p/v) para PS. Se observó que conforme se incrementaba la concentración de GSMez y de PS se dificultaba más la coagulación y
había formación de cúmulos de caseína más pequeños. Tanto la GSMez como la PS presentaron concentración crítica arriba de la
cual no se produce la coagulación, lo que genera una suspensión arenosa. Los coágulos prensados de GSMez, obtenidos justo en
concentración crítica, mostraron una apariencia suave y húmeda, mientras que los adicionados de PS, destacan por su apariencia
seca, dura y arenosa. Las observaciones concluyeron que tanto la GSMez como la PS producen un impedimento de tipo estérico
que no permite la correcta adhesión de las caseínas para formar el coágulo. Este efecto limita el uso de estos biopolímeros a
concentraciones mayores de 0.15% (p/v) para GSMez y 0.6 % (p/v) para PS. 


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